U povijesnom središtu Züricha, unutar devet stoljetnih kuća koje čine Widder Hotel, restoran chefa Stefana Heilemanna gradi kuhinju koja ne bira između tradicije i suvremenosti, nego ih stavlja za isti stol.
U luksuznom hotelijerstvu postoje prostori koji pokušavaju impresionirati, i oni koji pretpostavljaju da gost već zna prepoznati kvalitetu. Widder Restaurant pripada ovoj drugoj skupini. Smješten unutar dviju povijesnih kuća Widder Hotela, restoran koristi arhitekturu kao dio vlastitog identiteta. U jednoj od njih sačuvana je impresivna srednjovjekovna stropna konstrukcija, rijedak ostatak arhitekture prošlih stoljeća. U tom kontekstu suvremena kuhinja Stefana Heilemanna djeluje gotovo kao prirodan nastavak prostora: poštuje ono što je bilo prije nje, ali nema potrebu živjeti u prošlosti.
Danas Widder Restaurant nosi dvije Michelinove zvjezdice i 18 GaultMillau bodova, a Michelin ga svrstava u kategoriju moderne francuske kuhinje. No same nagrade zapravo malo govore o onome što je najzanimljivije kod Heilemanna.
Heilemannova kuhinja počiva na francuskoj kulinarskoj disciplini, ali joj dopušta da putuje. Klasične tehnike susreću se s aromama i idejama iz Azije i drugih dijelova svijeta. Rezultat nije pokušaj stvaranja egzotičnosti radi dojma, nego precizno odmjeren odnos različitih kulinarskih jezika. Jedna od prepoznatljivih karakteristika njegova rukopisa jest kiselina. Ponekad je gotovo neprimjetna, prisutna tek kao završni naglasak koji podiže okus; ponekad postaje središnja točka jela. Upravo ta sposobnost stvaranja napetosti između slatkog, slanog, masnog, aromatičnog i kiselog daje jelima njihov prepoznatljiv karakter. To je pristup koji zahtijeva znanje, ali i određenu dozu slobode. Heilemann ne pokušava dokazati da može kuhati klasično ili azijski. Zanimljivije je što može oboje, i što razumije kada ih treba spojiti, a kada ostaviti odvojene.
Heilemannov odnos prema azijskoj gastronomiji nije sporedni dodatak njegovoj francuskoj osnovi. On je jedan od važnih elemenata njegova kulinarskog identiteta. Dobar primjer je njegov Massaman Duck Bao, jelo koje u jednom zalogaju povezuje mekanu bao lepinju, pačje meso kuhano sous-vide metodom i dubinu Massaman curryja s kokosovim mlijekom, cimetom, zvjezdastim anisom, kuminom i tamarindom. I upravo takvi primjeri pokazuju da spoj kultura u gastronomiji ne mora rezultirati kompromisom. Može rezultirati novim jezikom.
Widder Restaurant svoju filozofiju prenosi i na način na koji gost može doživjeti kuhinju. Petkom je dostupna Widder Lunch Experience, skraćena verzija Heilemannova degustacijskog pristupa, s izborom od tri do šest slijedova. Postoji i Chef’s Table, smješten neposredno uz otvorenu kuhinju, gdje gost može promatrati rad chefa i njegova tima iz prve ruke. To je zanimljiv detalj jer najbolji restorani sve češće razumiju da iskustvo nije samo ono što se nalazi na tanjuru. To je ritam večeri, prostor, servis, zvuk kuhinje, čaša vina koja dolazi u pravom trenutku. I osjećaj da iza svega postoji sustav koji funkcionira gotovo neprimjetno.
Postoji određena vrsta luksuza koja se prepoznaje po količini detalja. Ali postoji i druga, sofisticiranija forma, ona u kojoj detalji više ne traže pažnju. Widder Restaurant pripada upravo toj drugoj kategoriji. Njegova vrijednost nije u tome što pokušava biti najglasniji restoran u Zürichu. Njegov identitet proizlazi iz samopouzdanja da se klasična francuska tehnika može otvoriti prema svijetu bez gubitka vlastite discipline. To je možda i najzanimljivija lekcija Heilemannove kuhinje. Tradicionalna tehnika daje strukturu, znatiželja daje smjer, a prava kreativnost nastaje tek kada nijedna od njih ne pokušava nadvladati onu drugu. U gradu koji istodobno pripada financijskom svijetu, dizajnu, umjetnosti i gastronomiji, Widder Restaurant nudi nešto što je danas sve rjeđe: iskustvo koje ne pokušava ostaviti dojam. Dovoljno mu je ostaviti okus.
