U srcu Münchena, na prvom katu legendarnog Dallmayr Delikatessenhausa, restoran Alois pod vodstvom chefa Rosine Ostler spaja bavarsko nasljeđe, francusku tehniku i nordijsku senzibilnost. Danas je Alois jedno od važnih imena münchenske gastronomske scene, s dvije Michelinove zvjezdice.
Smješten na prvom katu povijesnog Dallmayr Delikatessenhausa u ulici Dienerstraße, nedaleko od münchenskog Marienplatza, Alois se nalazi unutar jedne od najpoznatijih gastronomskih institucija grada. Dallmayr svoju povijest veže uz München još od 1700. godine, a danas u istom prostoru objedinjuje delikatese, gastronomiju i fine dining. No Alois nije restoran koji živi samo od nasljeđa Dallmayra. Njegova suvremena priča danas je neraskidivo povezana s Rosinom Ostler, chefom rođenom upravo u Münchenu, čija je kulinarska biografija vodila od Bavarske preko Francuske i Švicarske do Portugala, Norveške i drugih europskih gastronomskih destinacija. Od prosinca 2023. Ostler vodi kuhinju Aloisa, donoseći u München vlastiti kulinarski rukopis oblikovan iskustvom u restoranima poput Schwarzwaldstube, einsunternull i, posljednje prije povratka u rodni grad, trostruko Michelinovom zvjezdicom nagrađenog Maaema u Oslu.
Ono što kuhinju Rosine Ostler čini zanimljivom nije pokušaj da se definira jednom nacionalnom kulinarskom kategorijom. Njezina kuhinja prije je rezultat različitih gastronomskih iskustava. Michelin Guide njezin stil opisuje kao spoj klasične francuske i nordijske kuhinje s bavarskim korijenima. Rezultat je jelovnik koji se kreće između suvremene kreativnosti, vrhunskih namirnica i precizne izvedbe, ali bez potrebe za pretjeranom konstrukcijom tanjura. Upravo je taj odnos prema namirnici važan za razumijevanje Aloisa. Dallmayr je stoljećima izgrađivao reputaciju na delikatesama i kvalitetnim proizvodima. Restoran zato ne djeluje kao potpuno izolirani fine-dining koncept, nego kao prirodan nastavak kuće koja je gastronomiju učinila dijelom svog identiteta. U Aloisu se ta tradicija, međutim, prevodi na suvremeni jezik.
Restoran nudi veliki degustacijski meni koji, prema Michelin Guideu, obuhvaća približno 15 do 17 sljedova. Ideja nije gomilanje efekata, nego stvaranje slijeda koji ima vlastitu dramaturgiju. Michelin posebno izdvaja kombinacije poput jastogova repa s tamnim pivom i lisičarkama te srnetine s divljom smokvom, blitvom, malt briocheom i maslacem s portom. Takve kombinacije dobro pokazuju smjer kuhinje Rosine Ostler. Poznati proizvodi ne ostaju nužno u svojim očekivanim gastronomskim okvirima. Jastog može dobiti bavarski kontekst, dok se divljač povezuje s elementima koji podsjećaju na nordijsku kuhinju. No cilj nije iznenaditi gosta pod svaku cijenu, cilj je pronaći ravnotežu između poznatog i neočekivanog.
Alois danas ima dvije Michelinove zvjezdice, a Dallmayr je u svojoj službenoj komunikaciji potvrdio njihovo zadržavanje u aktualnom izdanju Michelinova vodiča. To ga smješta među najznačajnije restorane münchenske gastronomske scene. No zanimljivo je da iskustvo u Aloisu nije koncipirano kao ceremonijalna demonstracija visoke gastronomije. Michelin Guide ističe elegantan interijer, ali i relativno opuštenu atmosferu, u kojoj članovi kuhinjskog tima izlaze pred goste i objašnjavaju jela. To stvara drugačiji odnos između gosta i restorana. Fine dining ovdje ne mora značiti distancu, može značiti preciznost bez ukočenosti.
Posebnost Aloisa dodatno proizlazi iz njegova položaja. Restoran se nalazi unutar Dallmayr Delikatessenhausa, povijesne kuće u samom središtu Münchena. Dallmayr danas objedinjuje širok izbor delikatesa, manufakturu i nekoliko gastronomskih koncepata, a upravo Alois predstavlja njegovu najambiciozniju fine-dining adresu. To daje večeri određeni osjećaj kontinuiteta. Prije nego što hrana uopće stigne na stol, gost se nalazi u prostoru koji je desetljećima povezan s idejom gastronomskog luksuza, a onda se iskustvo nastavlja na prvom katu, gdje se povijest pretvara u suvremenu kuhinju. To je možda najbolji način da se razumije odnos Aloisa i Dallmayra: tradicija nije scenografija, nego polazišna točka.
Luksuz više ne mora biti demonstrativan, može biti u kvaliteti proizvoda, u preciznosti kuhinje, u čaši vina koju je netko odabrao upravo za određeno jelo ili u osjećaju da restoran ozbiljno shvaća vrijeme koje ste mu odlučili posvetiti. Alois pritom ne pokušava izbrisati svoju prošlost. Naprotiv. On je smješten unutar Dallmayra, kuće čija je gastronomska priča počela prije više od tri stoljeća, ali istodobno djeluje izrazito suvremeno. Upravo se u tom spoju nalazi njegova posebnost. Alois je mjesto na kojem se München ne promatra samo kroz bavarsku tradiciju, nego kroz njezinu sposobnost da se mijenja. Na tanjuru Rosine Ostler ta se promjena događa bez buke: kroz namirnicu, tehniku, teksturu i precizno promišljene kombinacije. A za gosta koji traži fine dining restoran u Münchenu, Alois nudi nešto što je danas sve vrjednije – iskustvo koje ima svoje mjesto, svoj kontekst i vlastiti karakter.
