U Salzburgu se vrhunska gastronomija ne mora nužno odvijati iza povijesne fasade. Ponekad je zanimljivije ući u prostor koji je nekada služio potpuno drugoj svrsi.
U nekadašnjoj ljevaonici zvona u kompleksu Gusswerk, na rubu Salzburga, danas djeluje SENNS.Restaurant, restoran chefa Andreasa Senna koji je industrijsku prošlost prostora pretvorio u dio vlastitog gastronomskog identiteta. Danas nosi dvije Michelinove zvjezdice, uz 18,5 bodova i četiri kuharske kape Gault&Millaua. No broj priznanja ovdje je manje zanimljiv od samog koncepta: kuhinja koja se ne pokušava uklopiti u povijesni prostor, nego s njim namjerno stvara kontrast.
Gusswerk ima industrijsku povijest dugu približno četiri stoljeća, a ljevaonica zvona djelovala je na toj lokaciji sve do 2003. godine. Danas su opeka, željezo, drvo i velika, nijema zvona dio ambijenta SENNS-a. Nije scenografija dodana kako bi restoran izgledao karakterističnije, povijest prostora ostala je vidljiva upravo zato što je nisu pokušali sakriti. U nekadašnjem industrijskom prostoru danas se odvija potpuno drugačiji oblik preciznog rada, umjesto teških metalnih predmeta, iz otvorene kuhinje izlaze tanjuri koji se oslanjaju na preciznost, teksturu i kompoziciju. Kontrast je gotovo filmski. Tamo gdje se nekoć stvarao zvuk, danas se pozornost usmjerava na okus.
Andreas Senn svoju kuhinju opisuje kao kozmopolitsku, oslobođenu strogih normi i konvencija. To se vidi i u aktualnom degustacijskom meniju The 5 Senses of Taste. Početak može biti steamed bun s mangaličkom svinjetinom i hoisinom, nakon čega slijede, primjerice, arktička zlatovčica s dinjom, krastavcem i sirutkom, jastog s yuzu koshoom, palminim srcem i rajčicom ili crni oslić s kimchijem, grahom i daikonom. Za glavno jelo moguće je odabrati Kagoshima beef s komoračem, paprikom i slanim limunom, dok se među izraženijim kombinacijama nalazi i koštana srž s kavijarom, kvascem i vlascem. Završetak dolazi u obliku deserta od lista smokve, marelice, kokosa i tekile. To nije kuhinja koja želi definirati vlastiti teritorij jednom nacionalnom oznakom. Austrija je polazište ali inspiracija putuje mnogo dalje.
Naziv menija nije slučajan. SENNS se ne oslanja samo na okus, nego na odnos između aroma, tekstura, temperature, kontrasta i vizualnog dojma. Današnja gastronomija na najvišoj razini sve se manje oslanja na ideju da je dovoljno imati vrhunske sastojke. Oni su početna točka, a ne završetak. Pravo pitanje postaje što chef s njima može učiniti. Kod Senna odgovor je često neočekivana kombinacija. Kimchi uz ribu. Yuzu uz jastoga, purple curry uz divljač, tequila uz marelicu. Ne radi se pritom o egzotici radi egzotike, svrha je kontrast.
Unatoč složenosti pojedinih kombinacija, filozofija SENNS-a zapravo je vrlo jednostavna: najbolji dostupni proizvodi trebaju ostati u središtu iskustva. Restoran govori o iznimnoj osjetljivosti na arome, teksture i neočekivane kompozicije, ali istodobno naglašava da fokus uvijek mora ostati na najvažnijem – okusu. To je razlika između kreativnosti i efekta, kreativnost ima smisla tek kada služi proizvodu.
SENNS nudi degustacijske menije od četiri, pet ili šest slijedova, dok aktualni šest slijedova stoji 275 eura po osobi. Vinska pratnja iznosi 180 eura. No iskustvo se ne zaustavlja na večeri. Restoran organizira i Chef for a Day, tijekom kojeg gost ulazi u kuhinju, prolazi mise en place, sudjeluje u večernjem servisu i radi uz tim Andreasa Senna. Postoji i program Senns & Friends, posvećen večerama s vinarijama i njihovim vinima. Čak je i SENNS.Bar & Food Lounge zamišljen kao pristupačniji ulaz u isti gastronomski svijet, s jelima à la carte i izborom vina na čaše. Drugim riječima, restoran ne pokušava stvoriti samo jednu večeru, stvara ekosustav oko vlastite kuhinje.
SENNS nije uklonio industrijsku prošlost Gusswerka kako bi stvorio neutralnu pozornicu za gastronomiju. Naprotiv. Ostavio je opeku, željezo, drvo i zvona. A zatim u taj prostor postavio kuhinju koja je izrazito suvremena, tehnički precizna i otvorena utjecajima iz cijelog svijeta. Upravo taj kontrast daje restoranu karakter. Nekada su se ovdje lijevala zvona, danas se oblikuju okusi. I možda je upravo u toj promjeni, bez pokušaja da se prošlost izbriše, najveća vrijednost SENNS-a. Ne restaurirati vrijeme, nego mu dati novi smisao.
