U starom skladištu iz 1895. godine, u kopenhaškoj četvrti Nordhavn, ESSE gradi gastronomiju oko jednostavne ideje: dobro jelo počinje odnosom prema zemlji, sezoni i ljudima koji je obrađuju.
U suvremenoj gastronomiji nije teško pronaći restoran koji govori o održivosti. Mnogo je teže pronaći onaj koji je od nje napravio disciplinu kuhinje, a ne marketinšku poruku. U kopenhaškom Nordhavnu nalazi se upravo takvo mjesto. ESSE smješten je u obnovljenom skladištu iz 1895. godine, prostoru u kojem su sačuvani sirovi zidovi i drvene svodne konstrukcije. Sam naziv – ESSE, latinski „biti”, odnosno „postojati” – nije samo ime restorana. On postavlja pitanje koje se proteže kroz cijeli njegov koncept: kako učiniti svakodnevno postojanje smislenijim? Odgovor ESSE ne traži u spektaklu. Traži ga u sastojku, u sezoni, u zanatu. I u odnosu između čovjeka i mjesta.
ESSE svoju filozofiju temelji na regenerativnim i organskim poljoprivrednim praksama. Sezone određuju jelovnik, dok danski proizvodi čine njegovo glavno uporište. Povremeno kuhinja odlazi prema Norveškoj po morska dobra, ali naglasak ostaje izrazito lokalno usmjeren. To je važna razlika. Lokalnost ovdje nije geografski slogan, ona je urednički princip. Ako sezona diktira jelovnik, restoran se mora odreći dijela kontrole. Ne može unaprijed odlučiti što će posluživati tijekom cijele godine, mora slušati ono što je zemlja u određenom trenutku spremna dati. To kuhinju čini živom, i manje predvidljivom.
Restoran se nalazi u prostoru koji je obnovljen tako da zadrži dio industrijskog karaktera izvorne zgrade. Sirovi zidovi i drvene konstrukcije stvaraju atmosferu koja je istodobno povijesna i suvremena. Nema potrebe za scenografijom koja bi gostu govorila da je upravo stigao na „posebno mjesto”, prostor to sugerira dovoljno suptilno. To je važan element iskustva. U najboljem restoranu interijer ne bi trebao biti konkurencija tanjuru, trebao bi mu dati prostor za disanje.
Jelovnik ESSE-a ne pokušava dansku kuhinju prikazati kao folklor. Umjesto toga, poznate namirnice ulaze u neočekivane odnose. U aktualnom Journey Menuu pojavljuju se fjordske kozice sa Søtofte kremom i algama, smuđ sa dashi temeljcem, magnolijom i cvijetom komorača, hladni rezanci od heljde sa suncokretovim misom i švedskim sečuanskim paprom, celer s reduciranim sirutkom, smrekom i mladim izdancima te Jakobova kapica sa smeđim maslacem, lješnjakom i japanskom dunjom. Na prvi pogled, to je spoj vrlo različitih gastronomskih jezika. Ali logika je jasna – skandinavska baza, otvoren pogled prema svijetu. Japanski umami, nordijske biljke, fermentacija, dim, mliječni proizvodi i sezonsko povrće susreću se bez potrebe da jedan element glumi drugi. To je suvremena kopenhaška gastronomija kada je oslobođena potrebe da stalno objašnjava samu sebe.
ESSE ne pokušava definirati što bi moderna gastronomija trebala biti. I upravo zato je zanimljiv. Njegova kuhinja govori kroz sezonske proizvode, fermentaciju, danski terroir i utjecaje koji dolaze izvan Skandinavije. Prostor govori kroz gotovo 130 godina staru arhitekturu. A naziv restorana vraća nas na najjednostavnije pitanje od svih: Kako želimo postojati? Za restoran je to ambiciozno pitanje. Za goste, možda još važnije, jer najbolji obrok nije nužno onaj koji pamtimo po najskupljem sastojku ili najkompliciranijoj tehnici. Ponekad je to onaj nakon kojeg drugačije gledamo na ono što jedemo. A to je već puno više od večere.
Source and photos: esserestaurant.dk/Emily Wilson Photography
