Auberge du Vieux Puits Gillesa Goujona u Fontjoncouseu jedan je od najzanimljivijih francuskih restorana s tri Michelinove zvjezdice. Otkrijte zašto je ovaj restoran sam po sebi razlog za putovanje.
Postoje restorani do kojih se odlazi jer su na pravoj adresi, a postoje oni zbog kojih se adresa promijeni. Auberge du Vieux Puits pripada ovoj drugoj kategoriji. Da biste došli do njega, ne trebate prolaziti pariškim bulevarima, rivijerom ili vinskim cestama Bordeauxa. Put vodi prema Fontjoncouseu, malom selu u departmanu Aude, među vinogradima, kamenjem i makijom Corbièresa, nedaleko od Narbonnea i mediteranske obale. Upravo ondje Gilles Goujon već više od trideset godina vodi svoju gastronomsku kuću. I tu počinje zanimljiviji dio priče.
Gilles Goujon preuzeo je Auberge du Vieux Puits 1992. godine. Prvu Michelinovu zvjezdicu dobio je 1997., drugu 2001., a treću 2010. godine. Godine 1996. postao je i Meilleur Ouvrier de France, jedno od najcjenjenijih priznanja francuske obrtničke izvrsnosti. No broj zvjezdica ovdje nije najzanimljiviji podatak. Puno je zanimljivije pitanje zašto je Goujon odlučio ostati upravo ovdje. Umjesto preseljenja u veliki grad, izgradnje restorana na prestižnijoj adresi ili stvaranja još jednog gastronomskog brenda, svoj je identitet vezao uz teritorij. Aude nije samo kulisa, ona je sastojak.
Goujonov pristup temelji se na proizvodima regije i odnosima s ljudima koji ih proizvode. Na jelovniku se susreću kozlić, crna svinja i janjetina s Mediteranom – kirnjom, jeguljama, ribom i školjkama – dok izbor sireva i vina dodatno ostaje duboko ukorijenjen u lokalnom karakteru. To je važna razlika. Danas gotovo svaki ozbiljan restoran govori o lokalnim namirnicama. No kod Goujona lokalnost nije marketinška kategorija. Ona je posljedica dugogodišnjeg odnosa s proizvođačima, uzgajivačima i poljoprivrednicima. Kuhinja tako postaje produžetak mjesta, a ne njegova dekoracija.
Ako očekujete sterilnu eleganciju kakvu danas često povezujemo s restoranima visoke gastronomije, Auberge du Vieux Puits mogao bi vas iznenaditi. Interijer je karakteran, gotovo razigran. Stolovi, drvo, cvijeće, neobični detalji i predmeti stvaraju atmosferu koja je više osobna nego formalna. Čak je i stari bunar, po kojem kuća nosi ime, dio iskustva. Na terasi se pojavljuju skulpture životinja i namještaj izrađen od drva i bačava. To je važno jer Goujon nikada nije pokušao sakriti osobnost iza perfekcionizma. Naprotiv, njegova kuhinja je precizna, ali nije hladna.
Jedna od Goujonovih najpoznatijih kreacija je njegovo čuveno jaje „pourri“, obogaćeno crnim tartufom, pireom od gljiva, toplom briošom i cappuccinom koji se pije. Tu su i druga jela koja se poigravaju očekivanjima gosta – trompe-l’œil prezentacije, neočekivane teksture i kombinacije koje izgledaju gotovo teatralno, ali iza igre stoji vrlo precizan kulinarski rad. Upravo tu Goujon postaje zanimljiv. Ne pokušava dokazati da je ozbiljna gastronomija nužno ozbiljna u izrazu, može biti inteligentna i zaigrana istodobno.
U svijetu luksuznog putovanja dugo je vrijedilo pravilo da se restoran nalazi ondje gdje se nalazi bogata publika. Najbolje gastronomije bile su vezane uz velike gradove, luksuzne hotele i poznate destinacije, danas se događa suprotno. Najzanimljiviji restorani sve češće postaju destinacije sami po sebi. Auberge du Vieux Puits savršen je primjer. Ne dolazite u Fontjoncouse zato što ste već ondje, dolazite u Fontjoncouse zbog restorana. To mijenja cijelu logiku putovanja. Večera više nije jedna od aktivnosti itinerara, ona postaje razlog za cijeli itinerar.
